8 천년 역사의 조지아 내추럴 와인
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8 천년 역사의 조지아 내추럴 와인
조지아는 서아시아, 동유럽 남캅카스 지방에 위치한 흑해의 연안 국가다. 소비에트 연방에 합병되어 오랫동안 조지아 공화국으로 불리다 1991 년 소련으로부터 독립하였고, 우리나라에서는 2010 년부터 조지아로 부르기 시작했다.
조지아는 8,000 년 전부터 와인 양조가 시작된 역사 기록과 문화를 가지고 있어 가장 오래된 와인의 발상지로 인정 받고 있다. 와인이라는 단어도 그비노(Ghvino)라는 조지아 어에서 유래하여 이탈리야어 '비노(Vino)’, 프랑스어 ‘뱅(Vin )’, 독일어 '바인(Wein )’, 영어 ‘와인(Wine)’으로 변화 한 것이다. 둥글 둥글 한 조지아 문자 또한 포도 덩굴을 닮았다.
조지아는 국토의 3 분의 1이 산악지대다. 코카서스 산맥은 러시아에서 불어 오는 매서운 북풍을 막아주고 서쪽에 자리한 흑해가 포도가 자라는데 필수적인 기온과 수분을 포도원에 공급하다 보니 포도를 재배하는 데 있어서 최적의 조건을 갖추고
조지아 인들에게 와인이란 삶의 그 자체 다. 종교를 비롯한 여러 문화적 측면에서 삶과 긴밀하게 연결되어있다. 집집마다 땅에 묻은 토기 인 크베 브리 Qvevri에 일용 할 와인을 만들어 즐겼고, 소련의 지배하에 한때 명맥이 끊겼던 크베 브리 와인 양조법은 최근에 다시 활발하게 복원되고있다.
과거, 우수한 품질의 조지아 와인의 대부분은 소련에서 소비되었다. 와인 애호가였던 스탈린도 조지아 출신이다. 그러나 소련 지배 하에서 기계화가 단번에 진행되며 크베 브리 문화는 점차 사라지게되었다. 30 여년 전 소련 붕괴 후 조지아는 독립했지만 양조장들은 여전히 저가의 대량 생산 와인 수출에만 주력 하였다. 그러다가 수출 물량의 90 %를 책임 지던 러시아가 와인 금수 조치 (2006 년 -2013 년)를 내리면서 타 국가에도 와인을 수출 해야하는 현실적인 어려움에 처하게되었다.이 때부터 전통적인 조지아 와인에 대한 고민이 시작되었다.
이태리에서 시작된 슬로우 푸드 협회 회원들은 수도 트빌리시에있는 와인 바 그 비노 언더 그라운드 Ghvino Underground에 모여 매일 밤 조지아 와인의 정체성에 대한 토론을 벌였다. 회원 중에는 원래 와인 농가뿐만 아니라 와인을 만들어 본 적이없는 문화 예술인들도 포함되어 있었다. 그들은 문화에 정통하기 때문에 고유의 제조법을 고집하고 그 부활을 강하게 원했던 것이다. 당사가 수입하는 조지아 내추럴 와인은 그 비노 언더 그라운드와 밀접한 관계를 가지고있다. 그 비노 언더 그라운드의 창립자 인 라마즈 니콜라 드제를 중심으로 아칠 구니 아바. 메랍 에디 베리 드제, 카하 베리 쉬 빌리 (케테 반의 아버지)는 서로 영감을주고받으며 조지아 내추럴 와인 업계를 부흥시키고있는 주역들이다.
크베 브리 Qvevri 양조법
크베 브리 Qvevri는 조지아에서 와인 양조, 숙성, 저장에 사용되는 달걀 모양의 전통 항아리이며 유네스코 문화 유산으로 지정되어있다. 장인의 전통 기술로 만든 크베 브리 와인 양조법은 조지아에서 수천 년 동안 이어져왔다.
크베 브리를 만드는 데는 많은 정성과 시간이 소요되는데 점토 ·를 층층 히 쌓아 올리는데 만 두세 달이 걸린다.이를 2-3 주간 건조시킨 후 대형 나무 가마에 넣고 1 천도에서 일주일 정도 굽고 식힌 후 완성시킨다. 완성 된 크베 브리를 목 부분까지 땅에 묻는데 발효시에는 냉각이되고, 계절이 변해도 온도가 일정하게 유지된다. 사용하고 난 크베 브리는 사람이 안으로 들어가 솔과 물로만 닦으며 완전히 맑은 물이 나올 때까지 세척 과정을 반복하는데 약 두달까지 걸린다. 이후 자연 건조 해 크베 브리를 재사용한다. 따라서 크베 브리 양조법은 위생 관리에 더욱 철저 할 수 밖에 없다. 크베 브리의 용량은 20 리터에서 5 천 리터까지로 다양하며 와이너리에서는 대부분 2 천 -3 천 리터 크기를 사용한다. 오염 물질이 적은 이레 레티 산 정토를 최고로 친다 고한다.
기본 크베 브리 양조 과정은 수확 한 포도를 사 츠나 켈리 Satsnakheli에 넣어 포도를 압착하고, 포도즙과 '차차'chacha (포도 껍질, 줄기, 씨)의 혼합물을 크 베브 리에 80 % -85 % 정도 채우고, 크베 브리를 밀봉 한 후 5 개월 -6 개월 동안 숙성시키는 것이다. 위로 떠 올랐던 차차가 발효가 진행됨에 따라 아래로 가라 앉으면 원액과 차차를 분리하고 원액을 또 다른 크베 브리로 옮겨 담아 숙성 한 뒤 병입을하여 완성된다. 양조 과정에서 인위적인 접촉은 전혀 이루어지지 않고, 자연 효모와 포도 품종이 가지고있는 특징이 잘 드러나는 와인이 만들어진다. 조지아 와인은 와인의 원형이자 내추럴 와인의 시작점이라 볼 수있다. 와인의 대량 생산 화를 추구 한 소련 정부가 크베 브리를 쓸데없는 농민의 관습으로 여긴 탓에 심지어 휘발유 통으로 사용되기도하는 등 많이 사라졌다가 최근 후 전통이 많이 복원되었다.
지역별 크베 브리 양조법
조지아 동부 (카 헤티). 포도즙을 차차와 함께 5 개월 -6 개월 동안 발효, 숙성, 보관한다. 조지아 서부 (이메 레티). 크 베브 리안에 포도즙과 차차의 일부 (2.6 %)를 넣어 발효시키다가 Ⅱ 월에 차차를 제거하고 와인을 밀봉 된 크베 브리 안에 두어 봄까지 숙성시킨다.
흑해 연안·서부 (라차 · 레크 쿠미). 으깬 포도를 사 츠나 켈리에 4 일 -5 일 동안두고, 발효중인 포도즙을 크베 브리 안에 부어 계속 발효시킨 후 봄까지 숙성시킨다.
조지아의 포도 품종
조지아는 전 세계 포도 품종의 6 분의 I에 해당하는 많은 토착 품종을 가지고있다. 영토는 작지만 지역별도 기후와 토양, 습기, 햇빛 등의 자연 환경이 매우 상이하여 지역마다 재배되는 포도 품종도 모두 다르다. 조지아에서 확인 된 포도 품종은 총 526 종이며, 소련의 지배 하에서 20 세기말까지 대량 생산과 병충해에 강한 6 종만 살아 남았다가 독립 후 계속 복원 중이며이 중 38 여종을 조지아 정부가 와인 양 조용으로 지정 하였다.
카치 텔리 Rkatsiteli 1 세기부터 재배 된 고대 백포도 품종이다. 줄기가 붉은 색을 띠고, 산미가 매우 높지만 균형 잡힌 와인이된다. 청사과 모과, 배등의 과일 나무 풍미를 지니고 복합성이 탁월하다.
촐 리코 리 Tsolikouri 캇시 텔리에 이어 조지아에서 두번째로 널리 퍼진 백포도 품종이다.이 품종으로 만들어진 와인은 스파클링 와인의 생산에도 사용된다. 특징으로는 잘 익은 감귤과 자두, 꽃 향기의 풍미를 지니고 드라이 한 풀 바디 와인이된다.
치 츠카 Tsitska 조지아 서부에서 가장 오래된 백포도 품종 중의 하나이다. 고품질의 테이블 화이트 와인을 만들 때 사용된다. 이메 레티 북부와 중부에서는 스파클링 와인을 만드는데 주로 쓰이며, 초목의 향과 배, 레몬, 꿀, 멜론 등의 풍미를 지니고 산미가 강한 특징이있다.
크라 쿠나 Krakhuna 이메 레티 지역에서 재배되는 백포도 품종으로 풀 바디 화이트 와인으로 만들어진다. 특징은 으깬 과즙, 예를 들어 살구나 바나나 그리고 꿀의 풍미를 지닌다. 와인이 만들어진 후 병에서 추가 숙성이되면 깊고 풍미가 더 진한 와인이된다.
고 룰리 므츠 바네 Goruli Mtsvane 므츠 바네 카헤 티라는 품종과 혼동하지 않기 위해 상업적으로 지어진 · 이름으로 백포도 품종이다. 꽃, 꿀, 은은한 복숭아와 미네랄 풍미가 진한 와인이된다. 다른 품종과 어우러져 스파클링 와인을 만드는데 사용되기도한다.
사 페라 비 Saperavi 조지아 와인의 대표적인 적 포도 품종으로 두꺼운 껍질과 과육도 붉은 색으로 검은 열매, 감초, 구운 고기, 쵸콜릿, 각종 스파이시 한 풍미를 지니고, 균형 잡힌 산미와 부드러운 타닌으로 음식과의 궁합 또한 탁월하여 즐기기 좋은 와인이된다.
오츠카 누리 사 페레 Otskahnuri Sapere 조지아 서부 이메 레티 지역에서 자라는 적 포도 품종으로 불투명 한 루비 색의 와인이된다. 산도가 높고 타닌이 진하며 빨간 열매 과일, 스파이스 한 풍미를 보여주고, 시간이 지날수록 부드럽게 변한다. 이메 레티 최고의 적 포도 품종으로 잠재력이 크고 양조자들 사이에서 높은 평가를 받고있다.
알라 다스 투리 Aladasturi 조지아 특유의 적 포도 품종으로 카 헤티 지역의 대표 품종이다. 세미 드라이 한 로제 와인을 만들 때 주로 쓰인다. 매우 제한적인 양으로 생산되며 각 병마다 고유 번호가있다. 청량감있는 산도와 세미 드라이, 붉은 과일 향의 풍미를 가지고있어 샐러드 나 과일과 잘 어울린다.
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